Sábado, 22 de Julho de 2006

GASTRONOMIA - Comer no Porto

É entre Douro e Minho, gene da nacionalidade portuguesa, que se situa o
Porto, com muitas tradições culturais entre as quais destacamos uma que lhe
é reconhecida como importante e geradora de interesse para quem nos visita -
a gastronomia. Quando se fala do Porto é imperativo falar de alguns pratos
tradicionais entre os quais se destacam, pela sua história, as Tripas à moda
do Porto, prato que dá o nome aos habitantes da urbe - Tripeiros - aqueles
que comem tripas.

Este prato, celebrizado não tanto pela confecção (dobrada de vitela com
enchidos e feijão branco) mas mais pela atitude de dádiva das gentes do
Porto que, em altura de crise, se disponibilizaram a dar toda a carne para
as embarcações que partiam à conquista das praças do norte de África,
ficando apenas com as tripas dos animais para seu sustento, é hoje o
ex-líbris da gastronomia portuense. Mais que uma receita, este prato
representa uma atitude bem presente no espírito das gentes do Norte: dádiva,
sacrifício, disponibilidade e hospitalidade.

Do Porto destacamos os pratos de bacalhau e de carne e uma doçaria secular
de grande sabor e riqueza. Comer à moda do Porto é comer em abundância,
qualidade e com grande requinte, sempre em mesas bem decoradas onde imperam
as pratas dos nossos ourives, sobre toalhas de linho bordadas.

As receitas que se seguem são apenas alguns exemplos de como no Porto se
aliaram as receitas medievais no encontro de culturas com as orientais,
africanas e do Brasil.

Foi da conjugação entre as diferentes gastronomias, com a vinda das
especiarias e novos produtos em mistura de paladares com o que já existia,
que nasceu uma cozinha cuidada e da qual hoje nos orgulhamos.

Caldo Verde

O caldo verde está sempre presente nas ementas do Porto e da região minhota.
Este caldo de batatas e couve verde de folha larga cortada finamente e
regada com um fio de azeite é referenciado em vários livros de Camilo
Castelo Branco como alimento matinal. Devido à sua simplicidade e leveza
come-se sempre no início da refeição ou numa ceia tardia.

Broa

O pão do norte é a Broa, feita de milho umas vezes branco outras amarelo,
com mais ou menos centeio. É o acompanhamento das sardinhas assadas ou
fritas, de pratos de bacalhau ou do caldo verde. O milho, outrora trazido do
continente americano, depressa entrou nos nossos hábitos alimentares devido
ao seu fácil cultivo e por ser mais saboroso do que o centeio com que se
fazia o pão até então.

Bacalhau à Gomes de Sá

Gomes de Sá era um comerciante do Porto nos finais do Séc. XIX. A ele se
deve esta receita de bacalhau que, segundo a lenda, terá sido criada com os
mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que semanalmente fazia os
bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes
são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção cuidada e de grande
requinte. A receita que se segue é retirada de um manuscrito atribuído ao
próprio Gomes de Sá que terá dado a receita a um seu amigo, João, com a
deliciosa nota: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz"

Cabrito Assado

Talvez por São João ser representado sempre com o cordeiro aos pés, numa
alusão ao cordeiro de Deus, talvez por nesta altura do ano ser mais
abundante esta carne, o que é certo é que não há festa ao São João sem um
anho assado no forno ou cabritinho, sempre acompanhados por batatinhas
novas, arroz de forno com enchidos e miudezas e grelos salteados. É também o
prato tradicional da Páscoa - uma alusão sem dúvida bíblica e de tradição
judaica - mantendo a receita mas com tenro cabritinho.

Tripas à moda do Porto

O prato que dá o nome às gentes do Porto tem uma longa história. Embora
existam várias receitas de tripas, como as de Caen, Lyonaises ou os callos à
Madrileña, nenhuma assumiu um enquadramento histórico como as do Porto. A
versão mais popular da lenda/história e que tem mais defensores e suporte
histórico tem origem na grande aventura das Descobertas em que um filho da
terra, o Infante Dom Henrique, precisando de carne para abastecer as suas
caravelas para a conquista de Ceuta terá pedido ao povo ajuda no
fornecimento das embarcações para tão grande empresa. O povo do Porto
acorreu ao chamamento do seu Príncipe e logo encheu na quantidade necessária
as barricas de madeira com carne salgada, ficando com as tripas que
cozinharam em estufado grosso com enchidos e carne gorda, acompanhado na
altura com grossas fatias de pão escuro. Mais tarde foi adicionado o feijão
branco, conquista da descoberta de novos mundos, que também teve origem no
mesmo senhor que encheu de carne os porões das suas caravelas. O prato ficou
para a História de uma cidade que se revê não só nesta iguaria suculenta de
aromas de cominhos e pimenta preta, adubada com enchidos de fumeiros
caseiros e galinha gorda, mas sobretudo no gesto de entrega num dos momentos
altos da nação portuguesa.

Francesinha

Iguaria das noites do Porto, do fora de horas ou da refeição rápida, esta
receita nasce na cidade nos anos sessenta numa inovação do croque-monsieur
que um emigrante tantas vezes fizera em França, onde trabalhava. A sua forma
abundante na quantidade e na diversidade dos artigos que a acompanham,
adubada com um molho de marisco picante, veio de facto ao encontro das
gentes do Porto que gostam de comidas com sabores carregados e de bom
sustento. É, pois, um prato jovem, de convívio, grande na porção, quente no
palato, inventivo na receita.

Papos de Anjos

Muitos eram os conventos que existiam no Porto e que deram a conhecer
receitas de doces que faziam a ainda fazem a delícia da mesa desta cidade,
que tem sempre como apoteose de um repasto, uns docinhos de ovos.
Pertencente à diocese do Porto, o convento de Amarante é conhecido, para
além da sua arquitectura, pelos seus papos de anjo, queijinhos de São
Gonçalo, lérias e foguetes. Na mesma diocese, o convento das Clarissas de
Vila do Conde guardava uma receita de sopa doce. Mesmo no centro da cidade
são famosas as trouxas de ovos do Convento da Avé Maria, local que deu lugar
à estação de São Bento. O pudim de gemas e vinho do Porto é também um dos
inúmeros doces que fazem parte da nossa tradição gastronómica. Muito doce, é
todavia cortado pelo cálice de bom vinho do Porto que o deve acompanhar.

Pão de ló

É no Porto que este doce encontra a sua expressão máxima. A Casa
Margaridense, na Travessa de Cedofeita, confecciona-o como ninguém. Trata-se
de um bolo fofo e leve que se come durante todo o ano mas que tem maior
consumo na Páscoa. É um óptimo acompanhamento para o vinho do Porto e é
muitas vezes o pão para acompanhar o queijo da serra no Natal. Todos os
pretextos são válidos para degustar este doce, tido como um manjar dos
deuses.

Biscoito da Teixeira

Nas feiras e romarias é sempre possível encontrar este doce, de consistência
dura, cor escura devido ao açúcar e gosto suave a açafrão. Está sempre
presente em todas as romarias de entre Douro e Minho, conhecido por muitos
pelo nome de intruso ou metediço. É apreciado sobretudo pelos mais velhos
que o recordam das ancestrais festas religiosas que durante muitos anos eram
a única animação cultural. Ainda hoje nas festas de Nossa Senhora da Lapa,
São Lázaro e Senhora da Saúde se encontra o doce da Teixeira.

Vinho do Porto

O Vinho do Porto é um vinho licoroso, produzido unicamente na Região
Demarcada do Douro, distinguindo-se dos vinhos comuns pelas suas
características particulares: uma enorme diversidade de tipos em que
surpreende uma riqueza e intensidade de aroma incomparáveis, uma
persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, numa vasta gama de
doçuras e grande diversidade de cores. Usualmente o Vinho do Porto é
resultado da junção de vinhos de diferentes anos. Com esta lotação
pretende-se que a qualidade do Vinho do Porto se mantenha estável ao longo
do tempo. São exemplos deste tipo de vinhos os Tawny com indicação de idade
(10 anos, 20 anos, 30 anos e mais de 40 anos). Existem, no entanto, Vinhos
do Porto de uma só colheita como é o caso dos Vintage, LBV e Colheita. Ao
contrário dos vinhos de lote é possível apreciar as características do ano
neste tipo de vinhos.
(Por José Pedro Amaral, para: tradicional@googlegroups.com)

 

publicado por tradicional às 01:59
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