Sábado, 22 de Julho de 2006

GASTRONOMIA - Comer no Porto

É entre Douro e Minho, gene da nacionalidade portuguesa, que se situa o
Porto, com muitas tradições culturais entre as quais destacamos uma que lhe
é reconhecida como importante e geradora de interesse para quem nos visita -
a gastronomia. Quando se fala do Porto é imperativo falar de alguns pratos
tradicionais entre os quais se destacam, pela sua história, as Tripas à moda
do Porto, prato que dá o nome aos habitantes da urbe - Tripeiros - aqueles
que comem tripas.

Este prato, celebrizado não tanto pela confecção (dobrada de vitela com
enchidos e feijão branco) mas mais pela atitude de dádiva das gentes do
Porto que, em altura de crise, se disponibilizaram a dar toda a carne para
as embarcações que partiam à conquista das praças do norte de África,
ficando apenas com as tripas dos animais para seu sustento, é hoje o
ex-líbris da gastronomia portuense. Mais que uma receita, este prato
representa uma atitude bem presente no espírito das gentes do Norte: dádiva,
sacrifício, disponibilidade e hospitalidade.

Do Porto destacamos os pratos de bacalhau e de carne e uma doçaria secular
de grande sabor e riqueza. Comer à moda do Porto é comer em abundância,
qualidade e com grande requinte, sempre em mesas bem decoradas onde imperam
as pratas dos nossos ourives, sobre toalhas de linho bordadas.

As receitas que se seguem são apenas alguns exemplos de como no Porto se
aliaram as receitas medievais no encontro de culturas com as orientais,
africanas e do Brasil.

Foi da conjugação entre as diferentes gastronomias, com a vinda das
especiarias e novos produtos em mistura de paladares com o que já existia,
que nasceu uma cozinha cuidada e da qual hoje nos orgulhamos.

Caldo Verde

O caldo verde está sempre presente nas ementas do Porto e da região minhota.
Este caldo de batatas e couve verde de folha larga cortada finamente e
regada com um fio de azeite é referenciado em vários livros de Camilo
Castelo Branco como alimento matinal. Devido à sua simplicidade e leveza
come-se sempre no início da refeição ou numa ceia tardia.

Broa

O pão do norte é a Broa, feita de milho umas vezes branco outras amarelo,
com mais ou menos centeio. É o acompanhamento das sardinhas assadas ou
fritas, de pratos de bacalhau ou do caldo verde. O milho, outrora trazido do
continente americano, depressa entrou nos nossos hábitos alimentares devido
ao seu fácil cultivo e por ser mais saboroso do que o centeio com que se
fazia o pão até então.

Bacalhau à Gomes de Sá

Gomes de Sá era um comerciante do Porto nos finais do Séc. XIX. A ele se
deve esta receita de bacalhau que, segundo a lenda, terá sido criada com os
mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que semanalmente fazia os
bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes
são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção cuidada e de grande
requinte. A receita que se segue é retirada de um manuscrito atribuído ao
próprio Gomes de Sá que terá dado a receita a um seu amigo, João, com a
deliciosa nota: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz"

Cabrito Assado

Talvez por São João ser representado sempre com o cordeiro aos pés, numa
alusão ao cordeiro de Deus, talvez por nesta altura do ano ser mais
abundante esta carne, o que é certo é que não há festa ao São João sem um
anho assado no forno ou cabritinho, sempre acompanhados por batatinhas
novas, arroz de forno com enchidos e miudezas e grelos salteados. É também o
prato tradicional da Páscoa - uma alusão sem dúvida bíblica e de tradição
judaica - mantendo a receita mas com tenro cabritinho.

Tripas à moda do Porto

O prato que dá o nome às gentes do Porto tem uma longa história. Embora
existam várias receitas de tripas, como as de Caen, Lyonaises ou os callos à
Madrileña, nenhuma assumiu um enquadramento histórico como as do Porto. A
versão mais popular da lenda/história e que tem mais defensores e suporte
histórico tem origem na grande aventura das Descobertas em que um filho da
terra, o Infante Dom Henrique, precisando de carne para abastecer as suas
caravelas para a conquista de Ceuta terá pedido ao povo ajuda no
fornecimento das embarcações para tão grande empresa. O povo do Porto
acorreu ao chamamento do seu Príncipe e logo encheu na quantidade necessária
as barricas de madeira com carne salgada, ficando com as tripas que
cozinharam em estufado grosso com enchidos e carne gorda, acompanhado na
altura com grossas fatias de pão escuro. Mais tarde foi adicionado o feijão
branco, conquista da descoberta de novos mundos, que também teve origem no
mesmo senhor que encheu de carne os porões das suas caravelas. O prato ficou
para a História de uma cidade que se revê não só nesta iguaria suculenta de
aromas de cominhos e pimenta preta, adubada com enchidos de fumeiros
caseiros e galinha gorda, mas sobretudo no gesto de entrega num dos momentos
altos da nação portuguesa.

Francesinha

Iguaria das noites do Porto, do fora de horas ou da refeição rápida, esta
receita nasce na cidade nos anos sessenta numa inovação do croque-monsieur
que um emigrante tantas vezes fizera em França, onde trabalhava. A sua forma
abundante na quantidade e na diversidade dos artigos que a acompanham,
adubada com um molho de marisco picante, veio de facto ao encontro das
gentes do Porto que gostam de comidas com sabores carregados e de bom
sustento. É, pois, um prato jovem, de convívio, grande na porção, quente no
palato, inventivo na receita.

Papos de Anjos

Muitos eram os conventos que existiam no Porto e que deram a conhecer
receitas de doces que faziam a ainda fazem a delícia da mesa desta cidade,
que tem sempre como apoteose de um repasto, uns docinhos de ovos.
Pertencente à diocese do Porto, o convento de Amarante é conhecido, para
além da sua arquitectura, pelos seus papos de anjo, queijinhos de São
Gonçalo, lérias e foguetes. Na mesma diocese, o convento das Clarissas de
Vila do Conde guardava uma receita de sopa doce. Mesmo no centro da cidade
são famosas as trouxas de ovos do Convento da Avé Maria, local que deu lugar
à estação de São Bento. O pudim de gemas e vinho do Porto é também um dos
inúmeros doces que fazem parte da nossa tradição gastronómica. Muito doce, é
todavia cortado pelo cálice de bom vinho do Porto que o deve acompanhar.

Pão de ló

É no Porto que este doce encontra a sua expressão máxima. A Casa
Margaridense, na Travessa de Cedofeita, confecciona-o como ninguém. Trata-se
de um bolo fofo e leve que se come durante todo o ano mas que tem maior
consumo na Páscoa. É um óptimo acompanhamento para o vinho do Porto e é
muitas vezes o pão para acompanhar o queijo da serra no Natal. Todos os
pretextos são válidos para degustar este doce, tido como um manjar dos
deuses.

Biscoito da Teixeira

Nas feiras e romarias é sempre possível encontrar este doce, de consistência
dura, cor escura devido ao açúcar e gosto suave a açafrão. Está sempre
presente em todas as romarias de entre Douro e Minho, conhecido por muitos
pelo nome de intruso ou metediço. É apreciado sobretudo pelos mais velhos
que o recordam das ancestrais festas religiosas que durante muitos anos eram
a única animação cultural. Ainda hoje nas festas de Nossa Senhora da Lapa,
São Lázaro e Senhora da Saúde se encontra o doce da Teixeira.

Vinho do Porto

O Vinho do Porto é um vinho licoroso, produzido unicamente na Região
Demarcada do Douro, distinguindo-se dos vinhos comuns pelas suas
características particulares: uma enorme diversidade de tipos em que
surpreende uma riqueza e intensidade de aroma incomparáveis, uma
persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, numa vasta gama de
doçuras e grande diversidade de cores. Usualmente o Vinho do Porto é
resultado da junção de vinhos de diferentes anos. Com esta lotação
pretende-se que a qualidade do Vinho do Porto se mantenha estável ao longo
do tempo. São exemplos deste tipo de vinhos os Tawny com indicação de idade
(10 anos, 20 anos, 30 anos e mais de 40 anos). Existem, no entanto, Vinhos
do Porto de uma só colheita como é o caso dos Vintage, LBV e Colheita. Ao
contrário dos vinhos de lote é possível apreciar as características do ano
neste tipo de vinhos.
(Por José Pedro Amaral, para: tradicional@googlegroups.com)

 

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Começos Olímpicos

Zeus, a quem os jogos eram dedicado (Perseus project)

A trégua olímpica

"A verdadeira meta da luta é, sem dúvida, a vitória em si, e ela, sobretudo se alcançada em Olímpia, era considerada como a mais sublime da terra, já que
garantia ao vencedor aquilo que no fundo era a ambição de todo o grego: ser - segundo a expressão de Eliano - admirado em vida e celebrado na morte." -
Jacob Burckhardt - Historia da Cultura Grega, vol IV.

Conta a tradição grega que à cada aproximação dos jogos olímpicos, um dos quatro jogos que ocorriam na Grécia (os outros eram em Delfos, Nemene e Corinto,
ditos jogos ístmicos) um emissário, chamado de spondorophoroi, percorria as regiões e anunciava nas cidades a trégua, a ekcheiria( que significava aperto
de mãos), momento sagrado em que todos, mesmo os que em guerra estivessem, deviam baixar e guardar as armas para irem competir pacificamente nos combates
esportivos. E assim faziam porque os jogos eram dedicados a Zeus, o pai de todos os gregos e não de um deus local qualquer. Acreditavam que o mensageiro,
um arauto com um grande bastão, era um porta-voz da deidade e que suas palavras clamando pela paz necessária eram-lhes sopradas pelo próprio todo-poderoso.

Em pouco tempo, gregos vindo da Ática (Atenas), da Eubéia, da Beócia, da Fócida, do istmo de Corinto, da Grécia Jônica, de Creta, da Lacedemônia (Esparta),
de Argos, da Arcádia, de Lócris, da Messênia, da Élida, de todas as ilhas do Egeu, e até do exterior, chegados da Sicília e do sul da Itália, apresentavam-se
na pequena vila de Olímpia, na Élida, para o grande agón - a luta. Aqueles atletas todos lá estavam na esperança de poder subir no pódio como vencedor,
ostentando em público, que por vezes chegava à 40 mil espectadores, a coroa de ramos de oliveira que os juízes colocavam sobre sua testa ao término de
uma prova em que venciam.

O juramento a Zeus

Nas vésperas das disputas, os parentes dos competidores, seus treinadores, os aurigas e, depois, eles próprios, apresentavam-se na Sala do Conselho, para
prestar um juramento coletivo. Ali se comprometiam a manter a mais completa lisura no procedimento esportivo. Nada de falsidades ou de subornos, nada de
tentar maldosamente afastar ou eliminar um concorrente perigoso. Juramento este que era obrigatoriamente estendido aos fiscais e aos dez juízes que formavam
os quadros olímpicos. Para reforçar as penalidades advindas de uma possível delinqüência, o interior da sala do juramento sagrado estava povoada com estátuas
de Zeus, em todas elas ele empunhava um ameaçador raio com que, a creditavam eles, o soberano dos céus, fulminaria o infrator.

Para garantirem-se ainda mais da lisura das coisas, era leitura obrigatória de uns versos elegíacos intimidadores que estavam afixados numa placa de bronze
aos pés do Deus do Juramento. Talvez o seu conteúdo, do juramento e da ameaça, não fosse muito diferente daquele registrado por Homero ( A Ilíada, Canto
XVIII), quando Agamemnon diz "...que os deuses me castiguem , enviando-me os tormentos com que castigam o que peca contra ele jurando em falso." Feito
isso, dava-se o sinal para que os antagonistas se apresentassem no local das provas.

O Altis, o santuário de Zeus em Olímpia (Perseus Project)

Os começos dos jogos

Evidentemente não há nenhuma precisão quando ao início dos jogos olímpicos. Nem sequer o século exato pode-se determinar. Mas é inquestionável a importância
que eles adquiriram na cultura grega desde que se efetivaram. Tanto é que o registro do primeiro deles, quando Coribos venceu a primeira rupestre, que
pelo nosso calendário teria ocorrido no ano de 776 a.C., passou a ser usado como o ano zero, como o marco inicial do calendário grego.

As lendas que envolveram seus começos são muitas. Numa delas, Zeus, ainda bem jovem, hospedado por Cronos (o tempo), resolveu disputar-lhe o trono, Vencido
o rei do tempo, a jovem divindade que o sucedeu teria organizado os jogos para registrar seu entronamento naquela região da Élida. Noutra, a iniciativa
teria partido de Hércules (Héracles), o gigante grego, um forçudo, que para estimular seus cinco irmão, chamados de Curetes, à guerra, teria organizado
as primeiras provas. Tendo possivelmente tido início com o diaulos, uma corrida à curta distância, depois elas se diversificaram. Foi de Hércules a iniciativa
de coroar o vencedor com um ramo de oliveira colocado na cabeça do bem-sucedido.

Por outro lado a construção original do templo de Olímpia teria sido erguida em homenagem a Cronos, não a Zeus. Este teria pois usurpado o edifício para
si. Provavelmente os jogos olímpicos resultaram de uma evolução natural, sendo costume antiquíssimo organizar essas disputas nos momentos fúnebres, quando
um grande herói era sepultado. Homero na Ilíada narra detalhadamente um desses espetáculos que adornavam as pompas fúnebres que cercaram a inumação de
Pátroclo, o companheiro de armas de Aquiles (A Ilíada, Canto XXIII).

Luta de punhos (vaso grego)

Os jogos homéricos

Um dos melhores e mais sucintos relatos desses jogos fúnebres existentes na literatura grega foi deixado pelo próprio Homero, celebrado pela veracidade
e emoção. Incinerado Pátroclo, depois de um funeral bárbaro cheio de vítimas, humanas e animais, imoladas em sua honra, Aquiles tratou de organizar as
competições em homenagem ao seu escudeiro morto. Mandou então que trouxessem dos seus barcos as caldeiras, os trípodes sagrados, touros, bois, mulas, armas,
ferro, baixelas de prata, belas e prendadas escravas e alguns talentos de ouro. Seriam os prêmios dados aos vencedores. Não demorou para que cinco guerreiros
empunhando as rédeas dos seus fogosos corcéis, dessem a partida para uma sensacional corrida eqüestre pela planície de Tróia. Em meio a areia e as nuvens
de pó que as rodas das bigas levantavam, os demais guerreiros à sombra, numa arquibancada improvisada, faziam a algazarra das torcidas enquanto alguns
apostavam, até que despontou ao longe a testa de lua branca do cavalo avermelhado de Diomedes, o vencedor da prova e do prêmio.

Corridas, lutas e provas

No relato feito pelo imortal poeta constam praticamente todos os elementos que acompanhavam uma prova daquele tipo, desde a descrição dos animais e a decoração
de alguns carros, até os conselhos que um pai, atuando como treinador, dá ao seu filho. Em seguida, Aquiles, presidindo os jogos e distribuindo prêmios,
estimula a que se faça prontamente a luta de murros, a qual foi vencida por Epeio; a luta livre (hoje chamada de luta greco-romana) empatada entre Ulisses
e Ajax; uma corrida de velocidade ganha por Ulisses, com o auxílio da invocação da deusa Palas Atenéia; uma luta de gládio que opôs Ajax ao feroz Diomedes;
o lançamento de peso ganho folgadamente por Polipetes, enquanto uma precisa flechada num pombo deu um dos prêmios a Meriones. A prova derradeira daquela
jornada, o lançamento de dardo, Aquiles achou por bem cancelá-la, distribuindo os regalos finais a Agamemnon e a Meriones.

Naquelas páginas de Homero estão todos os jogos que os se travavam então: a corrida de bigas, a luta de murros, a luta-livre, a corrida de velocidade, a
luta de gládio, o lançamento de peso e de dardo e o arco e flecha. Com o passar do tempo outras variações vão sendo acrescentadas (corrida à longa distância,
competições com carros puxados só por potros, só com éguas, com cavalos e mulas, etc..) nos diversos jogos disputados depois na Grécia, mas basicamente
as modalidades eram sempre as mesmas.

Ajax, o guerreiro que lutou nos jogos troianos(foto M.Förlag)

Termos olímpicos

Agon, agones - Luta, combate, disputa, visão competitiva que a nobreza tinha da existência. Também entendia-se a assembléia do povo que vigiava os jogos
olímpicos

Akon, ankyle - dardo, medindo 1,80 m, utilizado para lançamento à distância

Apene - um carro de corridas puxado por duas mulas

Apobates, anabates - o condutor que vai armado conduzido a biga e que dela salta para ir correr, por vezes leva junto um companheiro

Diaulos - uma corrida a pé que obrigava ao atleta dar duas voltas no estádio

Diskos - o disco lançado à distância pelo discóbolo

Dolichos - corrida a longa distância

Embolon - a divisão feita com pedra ou madeira que separava um pista da outra nas corridas de carruagens

Ekcheiria - a trégua obrigatória durante a duração dos jogos olímpicos

Gymnasium - local onde os atletas nus (gymna) faziam os exercícios

Halter - O halteres, na forma de um pequena bola, um peso a ser arremessado

Heraia - corrida feminina realizada em Olímpia em homenagem a deusa Hera

Herakles (Hércules) - herói grego com força extraordinária, encarregado dos doze trabalhos

Himantes - tira de couro de boi usadas para esmurrar

Himation - um manto

Hippios - corrida de curta distância

Hippodrome - local para corridas de cavalos

Palaestra - local onde os atletas preparavam-se para a competição

Pankration - luta livre, hoje chamada luta greco-romana

Pentathlon - competição que envolve cinco modalidades (corrida, salto, dardo, disco e luta), inventada pelo lendário Jasão, o argonauta

Spondoroforoi - mensageiro que anunciava a trégua e a data dos jogos olímpicos por toda a Grécia

Stadion - inicialmente uma unidade de medida equivalente a 600 pés (1.800 m) que terminou dando nome ao local das corridas

Strigil - instrumento para raspar a pele depois do banho, para remover os vestígios da competição na terra e na areia

Synoris - equivalente a uma biga, carruagem com dois cavalos atrelados

Tetrippon - carruagem de corridas puxadas por quatro cavalos ou potros

Templo de Artemísia na estrada para Olímpia (Perseus project)
((Postagem de Carla Martires em: tradicional@googlegroups.com)

 

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COSTUMES E TRADIÇÕES DAS GENTES DO SUDOESTE

Costumes e tradições
Forte do Pessegueiro
Nos costumes e tradições das gentes do Sudoeste permanecem os sinais de uma ruralidade marcada pelas estações do ano e pelo calendário das culturas. A Páscoa
anuncia a fertilidade dos campos, com as trocas de folares entre vizinhos e o almoço pascal em família, com cabrito ou borrego assado na mesa.
Em Março a serra é rainha com a feira dos enchidos tradicionais de Monchique, tempo de romaria de todo o Algarve e sul-alentejo a provar a riqueza da gastronomia
serrana.
No 1º de Maio vai-se “desmaiar” para o campo, isto é, fazer piqueniques para festejar a Primavera e espantar os fantasmas do Inverno, onde não falta o incontornável
Bolo de Maio. É também nesta data que pontuam as já famosas as Festas de Maio nas Amoreiras-Gare, as mais importantes do interior do concelho de Odemira.
Quando chega Junho, os Santos Populares dão o mote para os mastros e para a disputa pelo título de melhor baile, de mastro mais animado ou de marcha mais
bonita. Em S. Teotónio, de dois em dois anos, revive-se essa emoção no meio de ruas profusamente enfeitadas com adereços de papel colorido.
Até ao final do Verão, as festas e romarias em que se misturam o religioso e o pagão, correspondem ao final do ano agrícola e ao usufruto dos proventos
do trabalho de todo o ano. Hoje em dia, as feiras perderam importância e dimensão, mas ainda se encontra alguma memória daqueles tempos, por exemplo, no
1º domingo de Julho, na Feira de Santa Clara-a-Velha, onde até tourada acontece.
Todos estes eventos não dispensam, evidentemente, o colorido da música: o canto à capela ou acompanhado a concertina, ou o cante ao baldão acompanhado pela
viola campaniça ou ainda a Banda Filarmónica de Odemira. O Grupo de Violas Campaniças pode ser visto e ouvido nas Amoreiras. Grupos Corais há os mais diversos:
desde o de Sabóia ao da Casa do Povo de S. Luís, passando pelo de Vila Nova de Milfontes e o das Vozes Femininas das Amoreiras.
O rio Mira, outrora a principal via de comunicação, guarda ainda a memória desses tempos nos passeios de barco até à foz e nas Festas de Nossa Senhora da
Graça, no 2º fim de semana de Agosto, em Vila Nova de Milfontes, ocasião para assistir à tradicional procissão dos barcos.
Mais a sul, em Aljezur, a Feira da Batata Doce e dos Perceves marca a entrada do Outono, numa celebração do que de melhor a gastronomia vicentina tem para
oferecer.
Assim, as festas, romarias, feiras e mercados vão marcando o calendário e propiciando o cumprimento dos rituais socializantes.
A uma escala mais reduzida, isto é, envolvendo somente os parentes e os vizinhos, outros costumes continuam também a marcar a vida neste território. São,
por exemplo,
• as matanças de porco, e “estar de morte de porco” é uma situação de indisponibilidade absolutamente incontornável; junta-se a família, os vizinhos e amigos
numa actividade que tem tanto de económico como de lúdico, cujas raízes remontam ao tempo em que, não dispondo de electricidade para ter frigorífico, as
pessoas matavam o porco, na estação mais fria, para conservar a carne para a alimentação no resto do ano;
• e a destilação do medronho; nos poucos sítios onde ainda se faz; a produção de aguardente de medronho é também uma actividade muito social, que dá direito
a convites a visitas de amigos e potenciais clientes ao local da “estila”, para as provas, acompanhadas de petiscos e cantorias.
Recentemente, outras tradições mais urbanas se vieram juntar ao calendário, sendo o Festival Sudoeste, na Zambujeira do Mar, o mais emblemático e significativo
de todos eles.

(Postagem de Albertino Domingos para: tradicional@googlegroups.com)

 

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